Tổng hợp kinh nghiệm làm bánh trung thu

38
Loading...

1. Cách phết trứng

Muốn vỏ bánh nướng có màu nâu sậm thông thường sẽ quét lên mặt bánh 1-2 lớp trứng.
Hỗn hợp nước quét trứng gồm:
 
– Lòng đỏ trứng: 1 quả
– Lòng trắng trứng: ½ quả
– Dầu mè đen: 1 thìa canh
– Nước lọc: 2 thìa canh
Cách phết:
Tổng hợp kinh nghiệm làm bánh trung thu
– Dùng chổi sợi nhỏ, có thể dùng chổi quét sơn hoặc chổi bằng cước sẽ dùng tốt hơn chổi silicon loại sợi to
– Khi nhúng chổi vào hỗn hợp trứng, nên quẹt bỏ bớt phần hỗn hợp nước vào thành bát trước khi phết lên mặt bánh.
– Chỉ phết 1 lớp trứng thật mỏng, không phết quá dày, đưa chổi 1 đường dứt khoát, không đưa đi đưa lại chổi quết sẽ tạo thành bong bóng trên mặt bánh
– Phết sau khi bánh đã nướng tái, phết khi mặt bánh đã khô, không còn bị dính nước. Nếu mặt bánh còn ướt mà đã phết trứng thì hoa văn trên bánh sẽ không còn được sắc nét, không bóng đẹp, thậm chí bánh bị rạn.

2. Cách chữa vỏ bánh bị ướt, mềm, tách nhân

Bột bánh nhào xong bị nhão hoặc khô
– Nước đường càng mới thì khả năng vỏ bánh bị nhão càng cao.
– Bột hút ẩm kém (mới xay) cũng làm bột bị nhão
– Bột có hàm lượng protein thấp sẽ hút nước ít hơn => vỏ nhão hơn
Thường bột sau khi nhồi sẽ ướt, nên để bột nghỉ khoảng 30p trước khi đóng bánh thì bột sẽ dẻo và khô hơn.
– Bột vẫn ướt: Cho thêm bột khô vào trộn đều, đến khi thấy bột đủ dẻo để cán. Khi cán bột vẫn cần đến bột áo vì vậy không trộn quá nhiều bột sẽ làm bột bị khô
– Bột quá khô: Trộn thêm 1 ít nước đường và dầu ăn.
Bánh nướng xong để 1 – 2 ngày bị ướt
Nguyên tắc chung của bánh nướng là: bánh nướng xong vỏ sẽ cứng, để 1-2 ngày sau vỏ bánh sẽ xuống màu nâu hơn nhờ nước đường và mềm ra nhờ dầu từ trong nhân thấm ra và thấm hơi hẩm từ ngoài không khí.
– Bánh nướng xong vừa ngon là vỏ bánh vẫn còn nhiều nước, như vậy sẽ khiến vỏ bánh sau này bị ướt. Muốn để bánh lâu hơn thì cần nướng bánh ở nhiệt độ và thời gian phù hợp sao cho khi nướng xong bánh phải cứng cáp (như bánh quy). Vỏ bánh nướng xong vừa ăn có thể là bạn nướng hơi non ( nhiệt độ hơi thấp hoặc thơi gian ngắn)
– Bánh được nướng làm 3 lần, nướng thứ 1 vỏ bánh gần như chín hoàn toàn, các lần nướng tiếp theo chỉ có tác dụng làm vỏ thêm khô và vàng mặt bánh. Ở lần thứ 2 và 3, tăng nhiệt độ lên 5-10 độ và nướng ngắn đi 1-2p.
– Khi xịt nước giữa các lần nướng, chỉ xịt vừa đủ để bánh nguội bớt, không xịt nhiều sẽ làm vỏ bánh ướt, gây mềm sau này.
– Sau khi nướng xong, có thể sấy bánh bằng cách hạ nhiệt độ về 100 độ C, nướng thêm trong 10-15p tùy vào độ to của bánh. Tuy nhiên, việc sấy bánh này chỉ áp dụng nếu bánh khi nguội mà bị mềm, không sấy quá lâu sẽ làm vỏ bánh mất nhiều nước bánh sẽ cứng và khô
– Đợi bánh nguội hoàn toàn mới được cất vào hộp và bản quản trong túi kín ( thường để sau 1 ngày mới đóng hộp)
– Vỏ bánh do nhân nhiều dầu, cần khắc phục ở khâu sên nhân để nhân không bị tách dầu.
Bánh nướng xong nhân bị tách vỏ
Tổng hợp kinh nghiệm làm bánh trung thu
– Tách ngay từ đầu: bọc vỏ bánh chưa tốt làm không khí xen vào giữa vỏ và nhân.
– Để qua ngày: do sên nhân bánh chưa tốt, nhân bị tách dầu nên phần dầu bị hút vào vỏ, gây hiện tượng tách lớp bánh.
Bánh bị biến dạng
– Bánh bị chảy xệ: nhân bánh chưa đạt (sên chưa đủ khô) khi nướng nhiệt độ cao nhân mất nhiều hơi nước chảy ra làm vỏ biến dạng.
– Do bột quá nhão ( xem cách khắc phục ở phần vỏ bánh ướt)
– Bánh khi nướng bị phồng: do nhiệt độ nướng quá cao, hạ bớt nhiệt độ.
– Bánh bị rạn, nứt, mờ hoa văn: do quét nhiều trứng, quét trứng khi vỏ bánh vẫn còn ướt.
Loading...